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食物里的“假”香草 科学仪器带你正确认识食品添加剂

导读：并且发展到今天，香兰素的合成方法已经有很多，并且从商业角度来看价格低、产量高，因此人工合成的香兰素在大规模的食品生产中被广泛使用。　　香草牛奶、香草棒棒糖、香草冰淇淋……如今香草味的食物在市场上非常常见，并且拥有一批忠实的消费群体，相信屏幕前的不少读者本身也是香草味食品的爱好者，但是，如果我告诉你们，过去大家品尝的香草味食物中，有很大一部分并不含有香草，你愿意相信吗？

或者，小编再问一个问题，大家真的尝过香草味吗？事实上，香草的味道并非用来尝的，更多时候是用来闻得，对于绝大数喜欢香草味的人来说，喜欢的其实是香草味食品散发的淡淡香味。而这种香味出自一种名为香兰素的物质。

从香荚兰(即香草的学名)中获得这种物质需要对香荚兰种荚进行杀青、发酵、陈化等一系列长达大约半年的处理。而我们观念里的香草味，其实是由处理后的香荚兰种荚里的籽散发的。因此，如果是真正包含香草的香草味食物，里面应该也存在一些细小的黑籽。

显然从天然植物中提取香兰素并非一件简单的事，并且从产能上来说，也并不算高，这与如今庞大的香草味食品市场自然也不契合。事实上，如今用于食品中的香兰素基本都是通过人工合成的。随着化学技术的发展，香兰素的化学结构很快就被科学家所掌握并实现人工合成(从第一次提取、到化学结构被发现，中间隔了约16年)。并且发展到今天，香兰素的合成方法已经有很多，并且从商业角度来看价格低、产量高，因此人工合成的香兰素在大规模的食品生产中被广泛使用。

不过，从食物的实际风味角度来说，使用人工合成的香兰素和使用处理后含有香兰素的香荚兰籽还是有所异同的。尽管两者都可以提供香草味，但是香荚兰籽因为还含有其他成分，因此还包含了诸如奶油香、果香、木香、花香等多种复合的香气，并且这些香气会因为发酵的环境与时间的不同存在一定的差异，因此使用了它的食物在保证香草味的同时，风味更丰富。

不知道大家知道了许多香草味食物中的香兰素是人工合成的后，会不会对香草味食物产生一定的抵触，但如果从健康和安全的角度来说，人工合成和从天然物质中提取本质上没有明显差别。事实上，大多数合法的食品添加剂同样是这样。

客观的来说，购买食物选择食品添加剂少的是一种聪明的举动，但是如果从成分角度来说，有很大一部分食品添加剂只是从食品本身营养价值的角度丰富了原有的营养素，或者在食品中添加了一些模拟天然物质风味的物质。这些营养素和物质中，绝大多数从成分上与天然物质中包含的，或者天然物质加工后获得成分并无差别，因此如果你觉得这些食品添加剂不健康或者不安全，有时候就应该去思考是不是本身这种物质剂量过多就是不健康的，而不是一味的“闻添加剂色变”。

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